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毛泽东、刘志丹称赞子长绿豆凉粉

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绿豆凉粉,也是载入《子长县志》的一种风味名食。有人认为,绿豆凉粉与荞面煎饼相比较,前者更是子长的最佳食品,名气也更大。有人更特别强调,子长绿豆涼粉享誉京华与省城,为革命前辈所称赞。说享誉京华与省城,是因为有许多曾在子长工作过的老干部,对早年经常享用的子长绿豆涼粉情有独钟,虽居住京华与省城,却还是忘不了时不时从子长捎了来吃。“为革命前辈所称赞”,则是说毛泽东、刘少奇、张闻天、刘志丹、林彪、杨尚昆都曾吃过,并且十分称赞。

在《子长县志》中,作者用了如下美好的文字来描绘他们的绿豆凉粉:子长凉粉“有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉的区别,尤以绿豆凉粉受人青睐”,绿豆凉粉“成品绿莹莹,颤悠悠,灿如美玉,细如腻脂,看似柔软,晃若轻烟,实则坚韧而富于弹性”。①

子长绿豆凉粉的制作过程是这样的:选上好绿豆,饱满,无霉病,用七成热水浸泡两小时,至松软,再加凉水浸泡八小时,浸泡时,水须将绿豆淹没。浸泡后碾磨成浆,在盆中沉澱,舀去浮在上面的水分,再倒进粉箩,渗水过滤。过滤时,用一个喇叭形的椿子挤压摇晃,使其进入一个大甕之中,以挤压干净为原则。挤压下来的渣滓作猪饲料。甕中表面的浆汁也用来养猪。然后再加水,搅拌均匀,再沉澱,八小时后,兑入上次制作凉粉留下来的浆水,使其发酵。经过这样一系列工序,便可将甕中沉澱好的浆汁,舀出上部颜色黑里透红的作为油凉粉的原料,下部洁白透亮的作为白凉粉的原料,分别盛入在适宜的器具中,放到凉水里冷却,即为成品。食时,切作条形,添加调味品。

子长绿豆凉粉的调味汁子,突出的是酸和辣。用米醋、精盐、姜粉、蒜泥、香油、炒熟的芝麻和辣油混合而成。有人在调味汁中放一些黄瓜丝,觉得更加好吃、好看。辣油与关中的油泼辣子不同,其法为:热锅烧油,放入辣椒面,加水,将浮在表面的部分舀出,即是所谓的辣油,留在下部的渣滓另作他用。这和荞面煎饼所用辣油相同。吃者如嫌调味汁不够辣,可自己增添辣油。子长人一般都嗜辣,调好的绿豆凉粉,看上去又绿又红。

子长绿豆凉粉确实不错。我品尝后,与县上几位烹饪餐饮界人士讨论,大家一致认定,子长绿豆凉粉的口味特点是:酸、辣、凉。他们说,子长人春节吃绿豆凉粉,清明吃绿豆凉粉,热天吃绿豆凉粉,冷天吃绿豆凉粉,一年四季都吃绿豆凉粉。招待宾客,肯定要有绿豆凉粉。还说,绿豆凉粉能治感冒,冬天吃了都会冒汗。《可爱的子长》一书说:“绿豆凉粉用汤,是用油炸辣子、香醋、盐拌调而成,食时倒一两调羹,用筷子拌搅,油花满碗,辣椒鲜红,让人望而生津。食入口中,清凉爽口,一碗下肚,全身爽快,不由再来一碗,仍感不足,直到你肚饱腹胀,方可罢休。”还说:“绿豆凉粉是夏季清热降温的美味佳肴。就是寒冬之际,北风呼啸,雪花纷飞,仍有人立于雪地而大食之,此时此景,令初来乍到者目瞪口呆,百思不解。”又说:“绿豆凉粉还有不少妙用。当你闷热时,吃一碗绿豆凉粉,顿觉热散凉至,身清体爽;当你感冒发烧时,吃一碗绿豆凉粉,体温必会下降,浑身轻快;当你牙痛时,吃一碗绿豆凉粉,疼痛即刻减退。”②所有这些对于子长绿豆凉粉的夸赞,一方面说明子长人真的是为自己的这一名食特产自豪,另一方面也说明,子长绿豆凉粉的特点确实是“酸、辣、凉”。

子长绿豆凉粉有多少年的历史?一般认为,至少也在二百年左右。传说清同治年间,当时新任命的知县到达瓦窑堡,地方绅士就是用绿豆凉粉款待的。这一则说明绿豆凉粉历史久远,二则也说明它早已就是当地的名贵食品。

既然子长人如此爱吃绿豆凉粉,专门从事绿豆凉粉制作与销售的专业户便也成百上千。许多子长人不仅在子长县内卖凉粉,而且将子长凉粉卖到了延安市、西安市和其他一些城镇。在这众多的绿豆凉粉专业户中,近半个世纪以来,涌现了两位享誉县内外乃至省内外的内行里手,一位叫做阎志高,一位叫做李高,人称二高,凡是到过子长,品尝过子长绿豆凉粉的,差不多都知道这二高,二高几乎已经等同于子长绿豆凉粉。阎志高一家,从他祖父起,到他的孙子,都是以制作和销售绿豆凉粉为业,地地道道一个绿豆凉粉世家。我看到一份子长绿豆凉粉的资料,说是阎志高的祖父阎光雄制作的绿豆凉粉,共产党的许多高级干部都曾品尝,得到他们的好评。又说,阎志高的本家阎红彦将军,以及也是子长人的李赤然将军,都是吃绿豆凉粉长大的。阎志高出生于1933年,已经七十出头。由于制作绿豆凉粉技艺高超,被评为一级凉粉师。李高也是三代制作与销售凉粉的专业户,七十三岁,他曾多次应邀到北京,为祖籍陕北或曾长期在陕北工作过的老同志制作绿豆凉粉。新华社记者曾对他作过专门报道。

为了进一步核实关于毛泽东等人吃过子长绿豆凉粉的说法,我拜访了居住在西安市的李赤然老将军。李老1914年出生于当时的安定县(今子长县)瓦窑堡。少年时即在家乡跟随谢子长、刘志丹“闹红”(陕北人称红色革命为“闹红”)。我问李老:毛泽东等领导人是否吃过绿豆凉粉?他说:“ 肯定吃过”。李老说,中央红军到达陕北,最早就住在瓦窑堡,那时绿豆凉粉是当地最好的食品,没有人不吃的。他的记忆,中央同志对绿豆凉粉“印象很深,兴趣很大”。我又问:毛泽东等领导人是否吃过阎家的绿豆凉粉?他说:“肯定吃过阎家的”。李老说,当时的瓦窑堡,卖绿豆凉粉的很多,最有名的是杨元元家,再就是阎家,还有后桥的李家,还有一个姓党的也比较有名。因为杨元元有国民党间谍的嫌疑,肯定不会去吃他的凉粉;后桥李家,离城区远,也不会去吃;党家的质量差些,吃的人少一些;所以,“肯定吃过阎家的”。李老又说:子长的绿豆凉粉不仅好吃,也好看。他们家乡人就用绿豆凉粉形容妇女长得漂亮。1935年五六月,红军在子长县的魏家岔开会,会议结束后,刘志丹跟大伙聊天时就说,雷恩俊的媳妇像个绿豆凉粉。李老说,这是他亲耳听见的。当时在场的还有红八十五师参谋长朱自修。绿豆凉粉绿格莹莹,确实能给人以美感,用来形容美丽的女子,倒也有趣。当然,这也是对于绿豆涼粉的一种形容与称赞。此类形容与称赞,在陕北的信天游中,可以找到许多例子。

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